Bedarf laut DGE:
Neben Milch sollen Milchprodukte wie Joghurt, Quark und Käse laut DGE-Richtlinien zwei Mal in einer Woche angeboten werden.
| Einsatz an 2 von 5 Verpflegungstagen | |
|---|---|
| Primarstufe (7 bis unter 10 Jahre): | Milch und Milchprodukte 150 g/ Woche |
| Käse 40 g/ Woche extra | |
| Sekundarstufe (10 bis unter 19 Jahre): | Milch und Milchprodukte 200 g/ Woche |
| Käse 60 g/ Woche extra |
Zusätzliche Anforderungen: Milch 1,5 % Fett; Naturjoghurt 1,5 – 1,8 % Fett; Käse max. Vollfettstufe (weniger als 50 % Fett i. Tr.), Speisequark max. 20 % Fett
Vorgabe laut Senat:
100 % bio; Milch bevorzugt 1,5 % Fett; Naturjoghurt bevorzugt 1,5 %; kein Koch- oder Schmelzkäse;
Verteilung innerhalb der Warengruppe in 40 Verpflegungstagen anhand eines mittelgroßen Unternehmens mit 13.000 Essen pro Tag:
Innerhalb von 40 Verpflegungstagen werden an 8 Verpflegungstagen Speisequark in Form eines Nachtischs gereicht, an weiteren 8 Tagen gibt es Joghurt als Dessert. Milch gibt es einmal in 40 Verpflegungstagen als Milchreis und einmal in 40 Verpflegungstagen als Grießbrei. Ganz selten wird auch Butter- oder Dickmilch angeboten.
Regionale Verfügbarkeit von Bio-Milch und Bio-Milchprodukten
Bio-Milch und Bio-Milchprodukte werden bis auf Käse schon von einigen Cateringunternehmen von regionalen Bio-Molkereien bezogen und die Versorgungsstruktur ist gegeben. Die Metropolregion verfügt auch über ausreichend Bio-Grün- und Weideflächen und fünf Bio-Molkereien, deren Produkte bei den relevanten Händlern in den benötigten Verpackungsgrößen angeboten werden.
Für die Mengen an Milch der unterschiedlichen Qualitäten beziehen einige der Brandenburger Bio-Molkereien Teile ihrer Milch auch aus Mecklenburg-Vorpommern, da sie in Brandenburg nicht in ausreichenden Mengen zu haben sind. Unter anderem auch, weil in Brandenburg Bio-Milchviehbetriebe aus wirtschaftlichen Gründen aufgeben müssen. Dabei übersteigt die Nachfrage das Angebot. Damit dauerhaft die ganze Wertschöpfungskette Milch in der Metropolregion gehalten werden kann, muss beim Milchpreis berücksichtigt werden, dass die regionalen Molkereien mit ihren eher kleineren Produktionsvolumen höhere prozentuale Betriebskosten haben.
Denkbar wäre regionaler Bio-Gouda, den es bisher nicht in der nötigen Verpackungsgröße gibt.
Exemplarische Hochrechnung für Bio-Gouda in einem 8-Wochen-Speisenplan bei einem Unternehmen mit 13.000 Essen/ Tag:
8 x in 40 Verpflegungstagen á 40 bis 60 g für 13.000 Portionen –
8 x 0,04 bis 0,06 kg x 13.000 = 4.160 kg – 6.240 kg (entspr. rund 4 bis 6 Tonnen Gouda)
