Bedarf laut DGE:
Gemüse, Salat und Hülsenfrüchte werden laut DGE-Richtlinie in einer Warengruppe zusammengefasst und sollen täglich eingesetzt werden.

Einsatz an 5 von 5 Verpflegungstagen (täglich)
Primarstufe (7 bis unter 10 Jahre):150 g/ Woche
Sekundarstufe (10 bis unter 19 Jahre):200 g/ Woche

Mindestens 2 x/ Woche soll Gemüse als Rohkost oder Salat angeboten werden.

Vorgabe laut Senat:
0 % bio; mindestens 25 % der täglichen Gemüsemenge als Rohware (z. B. aufgeschnittenes Gemüse/Knabbergemüse, Rohkostsalate oder Blattsalate) und mindestens 75 % unmittelbar mit dem Gericht; Ware muss frisch oder tiefgekühlt (pur, nur blanchiert) sein.

Verteilung innerhalb der Warengruppe in 40 Verpflegungstagen:
Täglich wird Gemüse angeboten, als Rohware und gekocht. Innerhalb der vom Senat vorgeschriebenen 25 % Rohkost werden an 40 Verpflegungstagen etwa 4 Mal Weißkohlsalat, etwa 4 Mal Möhrensalat, etwa 4 Mal Tomatensalat, etwa 4 Mal Gurkensalat und manchmal auch Weißkohl-Möhren-Salat (Coleslaw) angeboten. Als Knabbergemüse wird Rohkost hauptsächlich als Gurke, Tomate, Paprika und Karotte gereicht.

Die anderen 75 % Gemüse werden gekocht vor allem als Beilage oder Suppe verwendet und hierfür vor allem Tomaten, Karotten, Zucchini, Kürbis, Brokkoli, Maiskörner, Rote Bete, Champignons, Sellerie und Porree eingesetzt. Zwiebeln finden bei vielen Gerichten Verwendung.

Regionale Verfügbarkeit von Gemüse
Anders als bei den Warengruppen Getreide und Milch übersteigt der Bedarf an regionalem Bio-Gemüse in Berlin-Brandenburg derzeit das Angebot, obgleich einige Produzenten nach Absatzwegen suchen, vor allem zu einem Preis, der ihnen die Unkosten deckt. Denn Bio-Gemüse ist sehr arbeitsintensiv und mit dem in Deutschland gezahlten Mindestlohn, liegen die Preise für regionales Bio-Gemüse teils erheblich über dem sonst üblichen Marktpreis. Aus der Marktanalyse von 2021 der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau (FÖL) wird deutlich, dass regionales Bio-Gemüse vor allem in den Naturkostgroß- und  Naturkosteinzelhandel fließt, zu einem nennenswerten Teil in die Direktvermarktung und zu einem kleinen Teil direkt oder über den Großhandel in die Gemeinschaftsverpflegung.

Quelle: Bio Gemüse Brandenburg 2021

Für die in der Schulverpflegung eingesetzten Mengen fehlen Brandenburg Fachkräfte, Logistikstrukturen und Flächen (die Gesamtfläche an Bio-Gemüse im Freiland beträgt gerade mal 5580 ha und macht nur 2% der gesamten Öko-Fläche aus (Quelle: Brandenburger Agrarbericht – Amt für Statistik Berlin-Brandenburg) Für manche Gemüsekulturen sind in einigen Teilen Brandenburgs die Bodenverhältnisse nicht gut genug und der zunehmende Wassermangel ist besonders beim Gemüseanbau ein Thema. Auch gibt es weiterhin Bedarf an biozertifizierten Schäl- und Schneidebetrieben, obgleich schon erste Initiativen entstanden sind. Denn nur die wenigsten Schulcaterer schälen und schneiden aus Zeitgründen selbst.

Gemüse muss für die Schulverpflegung laut laufender Ausschreibung weder aus ökologischer Erzeugung noch aus der Region sein. Einige Cateringunternehmen bemühen sich freiwillig um regionales Gemüse, obwohl der Bezug auf bestimmte Händler begrenzt ist und sich der Mehrpreis insbesondere für Bio-Gemüse bisher nicht im Fixpreis für das Schulessen wiederfindet. Wegen der Mengen ist die Schulverpflegung jedoch für regionale Erzeuger attraktiv. (auch weil sie Rohstoffe in Größen nutzen, die der Einzelhandel nicht gerne abnimmt, denn Cateringunternehmen setzten vor allem vorverarbeitetes Gemüse ein, bei dem die Gemüsegröße keine Rolle spielt).

Für neue Investitionen in neue Gewächshäuser oder für die Umstellung auf ökologische Erzeugung aber auch für eine gezieltere Planung wünschen sich Produzenten garantierte Abnahmemengen. Auch Cateringunternehmen brauchen in ihren Abläufen Planungssicherheit und wünschen sich garantierte Lieferungen. Erntezeitpunkte sind jedoch nicht Tag genau planbar, weswegen es bei Frischwaren zu abweichenden Lieferzeitpunkten kommt, für die ein Cateringunternehmen flexibel genug sein muss.  Regionales Bio-Gemüse wird derzeit daher vor allem von kleineren und vereinzelten mittelgroßen Cateringunternehmen eingesetzt. Die Portionsmengen der beiden großen Cateringunternehmen mit 32.000 bzw. 40.000 Essen pro Tag lassen eine Flexibilität kaum zu und sind für die Abnahme kleiner Mengen nicht geeignet.  

Bei einem Unternehmen mit 13.000 Essen/ Tag liegt der Bedarf an einem Tag an dem Gurken angeboten werden bei:
0,037 kg – 0,05 kg x 13.000 = 0,49 – 0,65 Tonnen

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Inhaltsverzeichnis
Kapitel 1 – Wandel mit bio-regionaler Schulverpflegung gestalten
Kapitel 2 – Wie ist das Schulessen in der Metropolregion organisiert?
Kapitel 3 – Was wird gebraucht und was gibt es schon?
Kapitel 4 – Ernährungsbildung an Schulen
Kapitel 5 – Wegbereiter entlang der Wertschöpfungskette