Bedarf laut DGE:
Getreide, Getreideprodukte sowie Kartoffeln werden bei den DGE-Richtlinien in einer Lebensmittelgruppe zusammengefasst und sollen täglich eingesetzt werden. Dabei bieten Cateringunternehmen Getreide, Getreideprodukte 3-4 Mal und Kartoffeln 1-2 Mal in einer Woche (an 5 Verpflegungstagen) in unten angegebenen Mengen an. Spezifische Daten zu Kartoffeln stehen bei Wertschöpfungskette Kartoffel.  

Einsatz an 2 von 5 Verpflegungstagen (täglich)
Primarstufe (7 bis unter 10 Jahre):125 – 150 g/ Woche
Sekundarstufe (10 bis unter 19 Jahre):150 – 180 g/ Woche

Mindestens 1 x in 5 Verpflegungstagen als Vollkornprodukt 

Vorgabe laut Senat:
100 % bio; in 40 Verpflegungstagen mindestens 8 Mal Vollkorn

Verteilung innerhalb der Warengruppe in 40 Verpflegungstagen exemplarisch an einem  Unternehmen mit 13.000 Essen pro Tag:
Zieht man den Einsatz von Kartoffeln ab (siehe Wertschöpfungskette Kartoffel), wird Getreide und Pseudogetreide etwa 32 Mal in 40 Verpflegungstagen eingesetzt. Der Anteil an Pseudogetreide ist mit ein bis zwei Mal in 8 Wochen gering, den Löwenanteil bildet das Getreide und das wird gemäß der zusätzlichen Vorgabe des Senats zu ca. 2/3 als Vollkornware eingesetzt. Innerhalb der Vollkornware werden Vollkornnudeln, Vollkornreis und Vollkornbrot zu je ⅓ angeboten. Bei Getreide (nicht Vollkorn) werden am häufigsten Nudeln, etwas weniger oft Reis, und etwa 1-2 Mal in zwei Monaten Bulgur und Dinkel, noch seltener Graupen und Grünkern eingesetzt.

Bei Hochrechnungen zum Wareneinsatz ist zu beachten, dass das Kochvolumen bis zu 2,5-Fach höher liegt als die Trockenware.

Regionale Verfügbarkeit von Getreideprodukten
Bisher wird von den regional verfügbaren Bio-Getreideprodukten bei den Cateringunternehmen im wesentlichen Bio-Vollkornbrot eingesetzt. Hierfür sind die Versorgungsstrukturen in Berlin-Brandenburg derzeit ausreichend. Die Metropolregion verfügt über ausreichend Flächen für Bio-Getreide, biozertifizierte Mühlen und über ausreichend kleine und große Bio-Bäckereien mit entsprechenden Lieferstrukturen. In kleinen Mengen werden auch Bio-Hirse und Bio-Grieß aus der Region abgenommen.

Denkbar wären regionale Bio-Nudeln. Bisher gibt es noch kein Angebot, welches die für Großküchen erforderlichen Kocheigenschaften besitzt und die branchenüblichen Gebindegrößen berücksichtigt.

Exemplarische Hochrechnung für Nudeln für einen 8-Wochen-Speisenplan bei einem Unternehmen mit 13.000 Essen/ Tag:

Ca. 10 x Nudeln in 40 Verpflegungstagen á 125 bis 180g für 13.000 Portionen: 10 x 0,125 bis 0,18 kg x 13.000 = 16.350 kg – 23.400 (entspr. ca. 16 Tonnen bis 23 Tonnen gekochte Ware)

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Inhaltsverzeichnis
Kapitel 1 – Wandel mit bio-regionaler Schulverpflegung gestalten
Kapitel 2 – Wie ist das Schulessen in der Metropolregion organisiert?
Kapitel 3 – Was wird gebraucht und was gibt es schon?
Kapitel 4 – Ernährungsbildung an Schulen
Kapitel 5 – Wegbereiter entlang der Wertschöpfungskette